鱈は、雲子と呼ばれる白子のトロッとした旨味や、淡白な身ながらもバターなどの油脂とも相性が良いので、案外フランス料理には使いやすい素材です。酸味を生かした調理法が鱈には合っているようです。おくむらでもこの時期、「雲子のパートブリック バルサミコソース」だったり、「鱈とじゃがいものグラチネ セルクル仕立て 赤ワインソース添え」など定番料理がコースを彩ります。
「酸味を制するものが料理を制す」とよく言われるのですが、私にとっても永遠のテーマです。皆さんも鱈に合う酸味を考えてみて下さい。寒い冬、鱈を使ったほっこり鍋にほっこり料理をたらふく食べましょう！

4人分
・鱈　4切れ
・雲子　1個
・舞茸　1個（軽く湯がく）
・ブロッコリー　8個　
・すだち薄切り　4枚
・ぎんなん　4個
・しめじ　8本（軽く湯がく）
・白ねぎ　1本
・出汁昆布　適量
・かつお節　適量
・薄口醤油　適量
・日本酒　適量
・みりん　適量
・バター　少々
・塩　少々

1.鱈と雲子は塩をふって軽くソテーする。
2. 出汁昆布と水を合わせて火をつけ、沸く直前にかつお節を入れて火を止め、かつお節が沈んだらゆっくり濾して、かつお出汁を取る。
3. （2）を火にかけ、薄口醤油、酒、みりんを入れて、味を調え、バターを入れて洋風スープを仕上げる。
4. アルミホイルでケースをつくり（1）、（3）、野菜を入れて蒸し器で蒸し上げる。