内より美しく

脂肪や老廃物の排出 春の山菜

一流シェフに教わる、とっておきのレシピ

Lesson.8

2023.06.01 UPDATE

冬の終わりから早春にかけて、 田んぼや山野には春特有の苦みと香りをもった山菜がたくさん顔を出します。 ふきのとう、 たらの芽、せり、 行者にんにくなどが代表的ですね。 上手に取り入れ、冬の間に体内に蓄積された脂肪や老廃物を排出して、 心も身体も元気にエネルギーチャージしましょう。

春は芽吹きの季節。 生命力にあふれる旬の食材を食して春の訪れを楽しみましょう。

山菜の調理法としては、お浸しや和え物、天ぷら、フライが一般的でしょうか。いずれも下処理として「あく抜き」をしますが、素材の持つ自然の苦みが春の訪れを感じさせてくれる、そんな料理になるかと思います。春先にはたくさんの山菜が芽吹き、自然の恵みを与えてくれ、また筍などの旬の野菜も顔を出します。瑞々しいフレッシュな素材がたくさんあるので、華やかでウキウキしてきますね。
おくむらでは、ふきのとうを湯がいてピューレにして新じゃがいものスープに添えたり、うるいを湯がいて桜鯛のサラダに仕立てたりします。また、たらの芽はベーニエ(フランス風天ぷら)にして温かい魚料理の付け合せにしたりします。
冬の間に溜まった脂肪や毒素を出すのに春野菜や山菜を食べるのは自然の理にかなっています。たくさん食べて新陳代謝を上げてデトックスし、心身ともにすっきりしましょう。

春の始まりを感じる、 元気になる簡単レシピ
山菜と卵とベーコンのリヨネーズ※風サラダ
※フランス、リヨン地方のスタイルの料理

材料

4人分
・サニーレタス 1個
・レタス 1個
・山菜(ふきのとう、たらの芽、行者にんにく等) 各種4個ずつ
・卵 4個
・市販のフレンチドレッシング 1瓶
・厚切りベーコン 200g
・小麦粉 適量
・塩 適量
・赤ワイン酢 適量
・パセリみじん切り 小さじ1杯分
・レモン汁 1/6個分
・サンドイッチ用食パン 2枚
・にんにく 1片
・パルメザンチーズ 適量

手順

1. サニーレタス、レタスを水洗いして大きめにちぎる。
2. 山菜は軸を切り取り、水洗いする。小麦粉を薄くまぶして、180℃の油で揚げた後、軽く塩をふる。
3. ドレッシングをつくる。
ゆで卵をつくり、白身と黄身に分ける。白身は角切りにする。黄身をボウルに入れ、その中に市販のフレンチドレッシングを入れ、よく混ぜる。少し濃度が濃いようなら湯を少し(大さじ1くらい)入れる。最後にパセリのみじん切りとレモン汁を入れる。
4. ベーコンは棒切りし、フライパンでカリッと焼く。赤ワイン酢(なければ白ワイン酢でも米酢でも良い)を軽く回しかけて、酢の風味をベーコンに移す。
5. クルトンを作る。サンドイッチ用食パンを角切りにして、軽くトーストする。表面ににんにくの切り目をこすりつけるとにんにくの風味がして美味しい。
6. 【3】のドレッシングの中にゆで卵の白身、サニーレタスとレタス、ベーコン、山菜を入れて、全てに味が行き渡るように混ぜる。皿に盛付けて、【5】をのせて出来上がり。最後にパルメザンチーズをふってもOK。


☆メニューのポイント
上から温泉卵をのせると更に美味しく、サラダに色々な種類を入れると華やかになりますね。缶詰のお肉のパテやテリーヌなどを合わせるとかなりビストロ風になりますよ。

奥村 直樹

奥村 直樹

Naoki Okumura

フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。
https://restaurant-okumura.com/
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