鰹の旬の時期に高知に仕事に行った際に、地元の方にそれぞれの個性的な食べ方を体験させていただきました。京都の懐石では、オクラをたたいて、上品に小さく丸く鰹にのせたり、しょうがやねぎを一緒にすりおろして丸くのせて、ライムや醤油、ポン酢で食べたりしますが、教えていただいたのは、鰹に塩を強めにふり、米酢に昆布を浸した中に鰹を浸けこんで食べるという、シンプルながらも納得できる食べ方でした。身近な材料でも、現地へ行き、その土地の方と触れ合うと再発見できることが多いですね。暑い夏、さっぱりとした鰹料理を食べてみませんか。

4人分
・鰹　400g
・ライスペーパー　4枚
・トマト　2個
・アボカド　2個　
・絹さや　16枚　＊ゆがいておく
・ひじき　200g
・鰹だし　800cc
・薄口醤油　50cc
・バルサミコ酢　100cc
・玉ねぎ200g　＊みじん切り
・オリーブ油　160cc
・レモン汁　80cc
・塩　少々
・マスタード　40g

1. ライスペーパーは水につけてふやかし、やわらかくなったら水気を切っておく。
2. 鰹はたたきの状態にする。（ご家庭では、熱したフライパンで表面をさっと焼き、すぐに氷水に落とし水気を切って、1.5cm角の棒状に切る。）
3. トマトは1/4に切って、種のところは包丁で切って取る。果肉のみにしたら1cm幅ぐらいの棒状に切る。アボカドも同様に1cm幅ぐらいの棒状に切る。
4. ひじきは水で戻し鍋に入れ、鰹だし、薄口醤油、バルサミコ酢で味が含むように煮込み、その後水分を切っておく。
5. ライスペーパーの上に、鰹、トマト、アボカド、絹さや、ひじきをのせて巻き、2cm幅に切る。
6. 玉ねぎ、マスタード、オリーブ油、レモン汁、塩をボールに入れてよく混ぜ、生春巻にかけるソースを作る。