大きなきゅうりのように見えるズッキーニは、「ペポかぼちゃ」と呼ばれるかぼちゃの一種。今回の料理に使った緑色のもののほか、皮が黄色の品種もあります。
ズッキーニを使った代表的な料理であるラタトゥイユは、栄養の面でも優等生です。βカロテンが豊富なズッキーニを、ビタミンCたっぷりのトマトやパプリカ、ビタミンEを含むオリーブオイルと組み合わせることで、抗酸化作用がアップ。老化防止に役立ちます。また、野菜の中でも低エネルギーなので、クイックブレッドにたっぷり混ぜこめば、おいしさアップ＆エネルギーダウンにつながります。
ズッキーニは、味や香りが淡白。皮も薄くてやわらかいので、なすのような感覚でさまざまな料理に使うことができます。油との相性のよさを生かして炒めたり揚げたりするほか、薄くスライスしたものを軽く塩もみしてサラダにしたり、ぬか漬けにしたりするのもおすすめです。

（作りやすい分量・4人分）

（A）
ズッキーニ　1本
にんじん　1/2本
パプリカ（赤・黄色）各1/2個
なす　1本
玉ねぎ　1/2個

（B）
玉ねぎ　1/2個
にんにく　1/2片
赤唐辛子　2本
オリーブオイル　大さじ3
トマト水煮缶　１缶（約400g）
塩　小さじ1と1/2
アボカド　1個

バジル、揚げ油　各適量

1. （A）の野菜は、大きさをそろえて輪切りや乱切りにし、中温（約170度）の揚げ油で揚げる。
2. Bはみじん切りにする。
3. フライパンにオリーブオイルと赤唐辛子、2のにんにくを入れて熱し、香りが立ったら2の玉ねぎを加えて炒める。
4. トマトの水煮をざく切りにして缶汁ごと加え、塩も加えて、甘みが出るまで煮詰める。1を加えて混ぜながら軽く煮る。
5. 冷蔵庫で冷やした4に、乱切りにしたアボカドを加えて混ぜる。器に盛り、バジルを添える。

（7×16×4.5cmのパウンドケーキ型1台分）

・ズッキーニ　2本
・薄力粉　150g
・ベーキングパウダー　小さじ2
・きび砂糖　大さじ2
・塩　小さじ1/2
・卵　2個
・牛乳　大さじ3
・油　大さじ2
・くるみ　20g

1. ズッキーニのうち、1本はすりおろす。残りの1本は、約1/3を3mm幅の輪切り、残りを5mm幅の半月切りにする。
2. くるみは、フライパンなどでから炒りをする。
3. ボウルに卵と牛乳を入れ、泡立て器で軽く混ぜ合わせる。
4. きび砂糖を加えて混ぜ、油を加えてさらに混ぜる。
5. 輪切り以外のズッキーニと2を加えて軽く混ぜる。
6. あわせてふるった薄力粉とベーキングパウダーを2〜3回に分けて加え、へらなどでさっくりと混ぜる。
7. 紙を敷いた型に4を流し入れ、190℃に予熱しておいたオーブンで約30分焼く。