内より美しく

肌本来のバリア機能アップ 茄子

一流シェフに教わる、とっておきのレシピ

Lesson.2

2023.06.01 UPDATE

円形で艶々光る黒紫色。江戸時代、 京都御所に献上され、 上賀茂で広まる。

賀茂茄子の料理を食し、 無病息災を願う。

賀茂茄子・トマト ほうれん草の重ね焼き
うにを添えて素材にはそれほど味をつけなくても、合せバターとソースをしっかりと作れば美味しく出来上がります。 また相性の良いものを合わせれば他の素材でも応用できますよ。

賀茂茄子・トマト ほうれん草の重ね焼き
うにを添えて

素材にはそれほど味をつけなくても、合せバターとソースをしっかりと作れば美味しく出来上がります。 また相性の良いものを合わせれば他の素材でも応用できますよ。

材料

材料(4人分)

賀茂茄子 1個
ほうれん草 1束
トマト 1個
ほたて貝 2つ
うに 少々
パン粉 少々
バター 250g
パセリ 1/2束
にんにく 1/2個
フォンドボー(缶詰) 350cc
赤ワイン 150cc
コーンスターチ 適量
レモン汁 少量

手順

1.賀茂茄子は塩をふってコーンスターチをつけてソテー。ほうれん草は蒸し器で火を通し、トマトはスライス。
2.バター、パセリ、にんにく、塩、こしょう、レモン汁をミキサーにかけて合せバターを作る。
3.野菜、ほたて、うにの順に型につめていき、最後に合せバターをのせ、パン粉を振ってオーブンで焼く。
4.赤ワインを煮詰めてフォンドボーを入れて炊く。最後にコーンスターチで濃度をつけソースにする。

奥村 直樹

奥村 直樹

Naoki Okumura

フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。
https://restaurant-okumura.com/
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