内より美しく

皮膚を健康に保つ トマト

一流シェフに教わる、とっておきのレシピ

Lesson.11

2023.06.01 UPDATE

コロンブスの時代には観賞用だったトマトが食用になったのは18世紀からです。 栄養的にも実 り豊かな野菜として広く料理に用いられ、 世界 で最も愛されている野菜です。

ヨーロッパには 「トマトの時期にはへたな料理はない」 という ことわざがあります。 ソース作りや煮込み料理に入れると、 コクが出て美味しく出来ますね。

トマトのふるさと南米のアンデス山脈は、極めて雨の少ない地域で、これを反映してかトマトは雨が多いことを嫌います。最近では日本でも水をあまりあげずに育てる農法もあり、非常に赤く、甘くて美味しいトマトが出回っています。

種類も多く、大きさも様々で、色彩も緑、黄、赤と華やかなので、料理だけでなく、デザートにも使えるほどです。トマトのパスタはもちろんのこと、モッツァレラチーズと合わせるカプレーゼやガスパチョ、そしてトマトのソルベなど。

トマトと相性がいい素材としてはバジルなどのハーブ類やオリーブ油、バルサミコ酢やチーズ類でしょうか。

かつてトマトの旬は夏でしたが、今では年中出回るようになりました。それでも寒い冬が終わり、見た目からも明るさを感じられるトマトの料理を目にすると、春を迎える高揚感が伝わってきますね。

春のからだを目覚めさせるレシピ
蒸しトマトとたたきオクラと白身魚のスープ

材料

4人分
・トマト 2個
・オクラ 4本
・白身魚 半身
・かつお出汁(市販のもので可) 600cc
・塩 少々
・薄口醤油 少々

手順

1. トマトは沸騰したお湯に5秒ほどつけてから氷水に落として薄皮をむく(トマトの皮にあらかじめ十文字の切れ目を入れておくとむきやすい)。
2. トマトを横半分に切って薄く塩をふる。しばらくすると水分が出てくるので、クッキングペーパーでふきとる。
3. 白身魚は切り身から皮をひき、同様に薄く塩をふった後、水分をふき取る。
4. オクラは塩をふって表面を軽くしごく。その後、沸騰したお湯で1分ほど湯がいて氷水におとす。水気を切り、半分に切って種を取る。包丁でたたきながら細かく切る。
5. かつお出汁に塩、薄口醤油を入れて出汁を仕上げる。
6. (2)と(3)を器に入れて、蒸し器で蒸し上げる。
7. トマトが少しクタッとなり、白身魚に火が通ったら、上にこんもりとたたきオクラをのせ、また少し蒸す(約1分)。
8. (7)に(5)をたっぷりと注いで出来上がり。


☆メニューのポイント
トマトに火が入ることで美味しいエキスがしみ出てきますので、出汁と合わせることでトマトスープが出来上がります。トマトにハーブを少しふるとさらに洋風になりますね。白身魚以外でも旨味が出る海老や豚肉などでも良いと思います。

奥村 直樹

奥村 直樹

Naoki Okumura

フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。
https://restaurant-okumura.com/
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