内より美しく

貧血改善や細胞の再生 蛤

一流シェフに教わる、とっておきのレシピ

Lesson.19

2023.06.01 UPDATE

鉄分をはじめ多くのミネラルを含む蛤は貧血の不安に悩む女性 の強い味方です。 また蛤に含まれるビタミンB2は細胞の再生を 促し、お肌を若々しく保ってくれます。

美容と健康のために高タンパク、 低カロリーの典型的健康食品である蛤を食べましょう。

今回の蛤のブルギニオンヌは古典料理でもあるエスカルゴのブルゴーニュ風のアレンジで日本でも既に定番になっている料理でもあります。ただこれだけ新しい料理が生まれていても、やはり古典料理には絶対的な美味しさがあり、たまには食べてみたいなと思わせる魅力があります。私もメニューを考える上で、古典料理を参考にしながら、季節の食材との取り合わせや少し軽くなるようなテクニックを取り入れて、古く感じない現代風料理に仕立てています。お客様に「美味しいね」と言ってもらえる料理って古くからある料理を丁寧に作り、熱いものはより熱く、冷たいものはより冷たく、奇をてらわずにお出しする料理だったりするんですよね。蛤のブルギニオンヌ、熱々でほおばって食べて下さいね。

春の旬ものを使った、
かつ美肌効果のあるメニュー
蛤と菜の花、新じゃがいものブルギニオンヌ

材料

4人分
・蛤 4ヶ
・菜の花 8本
・新じゃがいも 200g
・白ワイン 少々 
・エスカルゴバター
無塩バター 100g
ニンニク 1カケ
パセリの葉 20g
塩 小さじ1/2
胡椒 少々
・無塩バター 50g
・生クリーム 大さじ5杯
・パルミジャーノチーズ 少々
・パン粉 少々

手順

1. 蛤は白ワインと水を1:1の比率で鍋に入れて火にかけて殻を開く。身は4等分して取り出す。
2. エスカルゴバターを作る。室温に戻したバターとみじん切りにしたにんにく、パセリ、塩、胡椒を全て混ぜ合わせる。
3. 新じゃがいもは30分程蒸して皮をむき、マッシャーでつぶしながら、バター、生クリーム、パルミジャーノチーズ、塩、胡椒を加えて混ぜる。
4. 蛤の殻にマッシュポテト、菜の花、蛤をのせ、エスカルゴバターとパン粉を振りかけ、180℃のオーブンで15分程焼いて完成。

奥村 直樹

奥村 直樹

Naoki Okumura

フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。
https://restaurant-okumura.com/
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