今回の蛤のブルギニオンヌは古典料理でもあるエスカルゴのブルゴーニュ風のアレンジで日本でも既に定番になっている料理でもあります。ただこれだけ新しい料理が生まれていても、やはり古典料理には絶対的な美味しさがあり、たまには食べてみたいなと思わせる魅力があります。私もメニューを考える上で、古典料理を参考にしながら、季節の食材との取り合わせや少し軽くなるようなテクニックを取り入れて、古く感じない現代風料理に仕立てています。お客様に「美味しいね」と言ってもらえる料理って古くからある料理を丁寧に作り、熱いものはより熱く、冷たいものはより冷たく、奇をてらわずにお出しする料理だったりするんですよね。蛤のブルギニオンヌ、熱々でほおばって食べて下さいね。

4人分
・蛤　4ヶ
・菜の花　8本
・新じゃがいも　200g
・白ワイン　少々　
・エスカルゴバター
無塩バター　100g
ニンニク　1カケ
パセリの葉　20g
塩　小さじ1/2
胡椒　少々
・無塩バター　50g
・生クリーム　大さじ5杯
・パルミジャーノチーズ　少々
・パン粉　少々

1. 蛤は白ワインと水を1：1の比率で鍋に入れて火にかけて殻を開く。身は4等分して取り出す。
2. エスカルゴバターを作る。室温に戻したバターとみじん切りにしたにんにく、パセリ、塩、胡椒を全て混ぜ合わせる。
3. 新じゃがいもは30分程蒸して皮をむき、マッシャーでつぶしながら、バター、生クリーム、パルミジャーノチーズ、塩、胡椒を加えて混ぜる。
4. 蛤の殻にマッシュポテト、菜の花、蛤をのせ、エスカルゴバターとパン粉を振りかけ、180℃のオーブンで15分程焼いて完成。