内より美しく

疲労回復に高い効能 梨と柿

一流シェフに教わる、とっておきのレシピ

Lesson.27

2023.06.01 UPDATE

梨は整腸作用があり、柿は「柿が赤くなれば医者が青くなる」と言われるほど栄養価が高く、健康食品として非常に優れています。

秋の味覚の代表、梨と柿。 美味しいだけじゃなく、疲労回復にも高い効能を発揮します。

子供の頃、とても食いしん坊でしたので、梨や柿の皮を包丁でむいて、口一杯に頬張っていた思い出があります。そうやって包丁の使い方を自然に覚えていったのかもしれませんね。それぐらい身近にあった梨や柿ですが、料理の素材として使う場合には、梨のみずみずしさや柿の濃厚な甘みが野菜との調和によって美味しい一品となります。柿なますや、今回レシピにてご紹介している梨と椎茸の白和えなどは代表的な料理といえるでしょう。私の料理は、そもそも果物をよく使うのですが、果物が料理の塩気を抑えたり、逆に料理に甘味を加えたりと、自然の調味料の役割を担ってくれます。色が華やかな果物も多いので、創意工夫で秋の食卓を彩ると豊かな気分になりますね。食欲の秋、ついつい食べ過ぎてしまいますが、旬の食材はしっかり摂りたいものですね。

秋が旬の素材を使ったおしゃれレシピ
梨と柿、椎茸と松の実の白和え

材料

4人分
・ 梨(棒切り) 1/2個
・柿(棒切り) 1/2個
・椎茸(スライス) 3個
・松の実 適量
・木綿豆腐 1/2丁
【A】
・出し汁 100ml
・薄口醤油 小さじ2.5杯
・味醂 小さじ2.5杯
【B】
・砂糖 大さじ1/2杯
・薄口醤油 小さじ2/3杯
・塩 少々
・味噌 少々
・白炒り胡麻 大さじ1/2杯

手順

1.木綿豆腐は少し水切りし、フードプロセッサーに【B】の材料とともに入れて回し、衣をつくる。
2.椎茸は一度湯がいて、その後沸かした【A】に入れ、少し煮て、そのまま漬けておく
3.松の実はフライパンで乾煎りする。
4. (1)に(2)(3)、梨、柿を入れて軽く和えて出来上がり。

奥村 直樹

奥村 直樹

Naoki Okumura

フランスや京都で研鑽を積んだ後、京都のフランス懐石の老舗『西洋膳所おくむら』の二代目として子供の頃から食べ鍛えた味覚を武器に独学で日本料理を学ぶ。その後板前割烹のよさを取り入れた「おくむら」スタイルを確立。東洋人ではじめて世界のアマンホテルの料理プロデュースも手がけ、国内外で幅広く活躍中。
https://restaurant-okumura.com/
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