目にも涼しげな和のひと皿
先日私は初めて『エレクトーレファーム』にお邪魔させていただきました。美しいハーブの花々や、色も味も濃くておいしい野菜たちに感動しました。それらを活かして、暑い夏に食欲をそそるふた皿をご提案いたします。
「じゃがいもと牛しゃぶのごまだれがけ」は、薬味としてミョウガや大葉を使いました。この薬味は水にさらしておけば2〜3日はもちます。そうめんに使ったり、とろろ昆布と合わせてお湯を注げばお吸いものとしてもおいしくいただけます。ごまだれにしたのは、香りで食欲を刺激させるためです。
また、「ハーブの緑酢和え」の緑酢とはキュウリのすりおろしのこと。エディブルフラワーなども飾り、涼しげな一品になりました。どちらも火をほとんど使わずに完成します。
普段、こうした洋ハーブは和食ではなかなか使いませんが、エレクトーレファームを訪れて、ハーブの説明を伺ったことで「ハーブはまさに、薬膳だ」と気づきました。夏の暑いときにハーブを食べれば、食欲が落ちているときでも香りにそそられて食が進むはず。ファームに行って視野が広がりました。皆さんも旬の野菜から栄養をとって、元気にお過ごしください。（粟飯原）
【じゃがいもと牛しゃぶのごまだれがけ】
■材料（2人分）
●じゃがいも･･･小サイズ（約80g）×4個
●しゃぶしゃぶ用牛肉（もも肉）･･･100g
●ルッコラ･･･１束（30g）
〈薬味〉
●ミョウガ･･･2個
●大葉･･･5枚
●花ほじそ･･･4本
〈ごまだれ〉
●白ねりゴマ･･･50g
●カツオと昆布のおだし･･･100㏄
●きび砂糖･･･10g
●濃口醤油･･･大さじ１
●柚子胡椒･･･15g
●レモン搾り汁･･･大さじ１
●にんにく･･･１片
■作り方
①じゃがいもを皮のまま塩を入れた水から茹で、自然に冷ましておく。
②鍋に水（200㏄）を入れ、昆布（2g）を火にかけずに30分浸けてふやかす。
③ ②の鍋を煮立てて、牛肉をしゃぶしゃぶする。
④ごまだれの材料を合わせておく。
⑤薬味のミョウガを小口切りにしてサッと水にさらし、大葉は千切りにしておく。
⑥ルッコラは4cmの長さに切っておく。
⑦器にじゃがいも、牛肉、ルッコラを美しく盛りつけ、ごまだれをかけて薬味を添える。食べるときには混ぜて召し上がれ。
【ハーブの緑酢和え】
■材料（2人分）
●キュウリ･･･2本（１本約100gで200g）
●オクラ･･･5本
●ミニトマト･･･5個
●新生姜･･･5g
〈ハーブ〉
●スパニッシュオレガノ･･･5g
●レモンバーム･･･5g
【盛り付け用】
●ビオラ（エディブルフラワー）･･･7g
〈調味料〉
●昆布だし･･･200㏄
●塩･･･2g
●酢･･･大さじ１
●薄口醤油･･･小さじ1
●みりん･･･小さじ2
■作り方
①キュウリを2本ともすりおろし、キッチンペーパーに包んで水の入ったボールの中で揉んで青臭さを抜く。軽く水分を絞る。
②ミニトマトを半切りに。ハーブとオクラもそれぞれ3cm大に切っておく。
③鍋に昆布だしを入れ、塩（2g）を入れて、新生姜の薄切りと共に、ハーブとトマト、オクラを入れてひと煮立ちさせ、あら熱をとる。
④ ③が冷めたら、おろしたキュウリと残りの調味料を混ぜて、器に盛りつける。
⑤エディブルフラワーなどを散らせば完成。
粟飯原崇光さん
長年にわたりレストラン評価ガイドにおいて高い評価を受ける。現在は神楽坂「一二三庵」にて、日本料理教室を主宰。
四季折々の食材を通して、日本料理の技法と和食文化の魅力を伝えている。
